Corso di Cucina Molecolare a Roma

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Corso di Cucina Molecolare a Roma

Food Art Lab corso di cucina molecolare Firenze

La Cucina Molecolare – meglio dire: Scientifica – non è una moda, ma un insieme di tecniche che Cuochi e Chef devono conoscere per arricchire le preparazioni e i piatti. Per un totale di 28h, da lunedì 12 settembre, per 4 appuntamenti (di lunedì) a Roma, presso INCONTRI DI CUCINA, via Basento 52/E (Salaria/Parioli), il Prof. Guido Mori, insieme agli Chef Riccardo Zanni e Andrea De Bellis terranno un corso tecnico di aggiornamento. INFORMAZIONI QUI: https://culinaryartlab.wordpress.com/cucina-molecolare-le-basi/

Inizio corso lunedì 12 settembre

Vediamo, ad esempio, gli argomenti della lezione dedicata alle Emulsioni:

MATTINO

  • La Teoria degli Addensanti
  • Acqua, Lipidi
  • Olio con focus olio d’oliva
  • Degradazione ossidata idrolitica degli olii
  • Presentazione delle tecniche
  • Spume, spume a texture differenziate, spume calde

POMERIGGIO

  • Emulsioni, agenti emulsionanti, emulsioni di gel
  • Preparazione dei pani con agenti emulsionanti
  • Completamento delle elaborazioni tecniche
  • Frittura nel glucosio
  • Assemblaggio dei piatti.

Qualcosa sulle emulsioni

Nel mondo della gastronomia si incontrano preparazioni o generi alimentari apparentemente diversi come la maionese, la bernese, il latte, lo yogurt, le vinaigrette o la margarina. Tutte queste sostanze contengono grassi e acqua; una cosa accomuna tutte queste: sono emulsioni.
Ci sono molte sostanze che possono essere miscelate in qualsiasi proporzione l’una con l’altra: acqua e alcool, olii di diversa natura, benzina e diesel. Tutte le sostanze che si sciolgono in acqua saranno chiamate idrofile, mentre tutte le sostanze che si sciolgono nei grassi si chiameranno lipofile.
Alcune sostanza come olio e acqua non sono miscibili in nessuna proporzione, però agitandole insieme è possibile osservare la formazione di una sostanza eterogenea. La stabilità di questa dipenderà dalla grandezza delle goccioline che si formeranno e quindi – indirettamente – dalla energia che si è usata per emulsionare le due sostanze. Quando si agitano insieme due sostanze una a base lipidica e una a base idrofila una delle due si dividerà in goccioline diventando la fase dispersa e l’altra diventerà la fase continua.
Le emulsioni sono sistemi dispersi costituite da due fasi immiscibili tra loro; questi sistemi sono eterogenei per loro natura e la loro stabilità non è permanente nel tempo. La stabilità dipende da due fattori: grandezza delle gocce della fase dispersa e presenza di un agente stabilizzante. Esistono due tipologie di emulsioni olio in acqua o/w o acqua in olio w/o.
Nel primo caso la fase dispersa è l’olio e l’acqua è la fase continua, nel secondo caso la fase dispersa è l’acqua e la fase dispersa è l’olio. Alcuni fattori possono far transitare un’emulsione o/w in una w/o e viceversa. La maionese, la bernese e il latte sono dispersioni di olio in acqua o/w. Il burro invece è una dispersione di acqua in olio w/o.

In cucina, generalmente, è necessario avere delle emulsioni stabili, per questo motivo si utilizzano degli stabilizzati per rendere più duratura la preparazione. Gli stabilizzanti delle emulsioni sono chiamati emulsionanti o surnatanti. Queste molecole possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi.
Una classe di molecole molto usate in gastronomia come emulsionanti sono le lecitine. Sono comunemente contenute nel tuorlo dell’uovo ma si possono trovare anche nella soia.
Altre classi di molecole emulsionanti largamente utilizzate in ambito gastronomico sono le proteine del latte, quelle della soia e quelle contenute nell’albume dell’uovo.
Infine alcuni polisaccaridi come amidi e pectine possono essere usati come stabilizzanti delle emulsioni.

DELLE APPLICAZIONI CULINARIE LEGATE A QUESTE MOLECOLE EMULSIONATI SI OCCUPA QUESTA LEZIONE, CHE SVILUPPA GLI ARGOMENTI INDICATI SOPRA